Il Mondo dei Sapori Meda, 28/01/2010 Cultura e Cucina La cucina in relazione con la condizione e la cultura dell'Uomo Il nostro modo di mangiare, oggi, non è diverso da quello dei tempi passati, se lo osserviamo in relazione al modo di vivere d'oggi. La fretta indotta dall'attuale velocità della vita ci fa mangiare in modo distratto, veloce, precario e meccanico perché in assenza di appetito. Quand'ero bambino, la prima motivazione al mangiare era l'Appetito. La seconda era l'occasione per rinfrancarsi dalle fatiche fisiche sopportate e che avevano generato l'Appetito. Tutti e due i principali stimoli, del mangiare, nascevano dal piacere. Il piacere di soddisfare l'Appetito ed il piacere di rilassarsi. Da ciò derivavano una lunga serie di piaceri e benesseri, derivati e conseguenti alla serenità, prodotta dal soddisfacimento dei piaceri. Una catena complessa che ci sfugge, generalmente, ma che fonda la nostra Vita. La prima cosa che risalta, da queste osservazioni, è la similitudine alimentare tra le varie culture, anche se geograficamente distanti fra loro. Un contadino mangia allo stesso modo in tutte le parti del mondo, come anche la società "Industriale", anche se non sembrerebbe ma se consideriamo la breve vita dell'era industriale rispetto a quella agricola potremmo concludere che, come negli inglesi, il riflesso sulle abitudini alimentari si evidenzia notevolmente. Continuando nell'analisi si arriva alle comunanze, all'interno di vaste aree geografiche e sociali. Un esempio per tutti è il piatto unico, comprensivo di un consistente numero di sostanze necessarie al nostro organismo. Ad esso, relativamente alle condizioni economiche, si associano 'contorni' o accessori che, se non secondari, non sono basilari per la sopravvivenza: migliorano le capacità di vivere. In relazione a quanto detto vanno impostate le riflessioni sulle Cucine Tipiche. Badare che, sono affidabili giacché‚ hanno fatto campare i nostri antenati, in condizioni difficili e solitarie: senza la medicina moderna. Certo che, se i metodi sono affidabili come filosofie sperimentate, bisogna però rapportare le quantità di assunzione alle enrgie consumete (anche la medicina ha la sua posologia). Nel gustare un piatto tipico si rivive la vita degli uomini che l'hanno adottato come base alimentare. Una 'Cazzeula' brianzola non la si gusta se non ci si immedesima nel brianzolo al freddo, nei campi o in 'bottega': ul 'Shiur Brambilla andava in bottega anche lui. Così i Pizzoccheri Valtellinesi sono buoni se si riesce ad immaginare il sapore del burro fuso, fatto in casa, usato dalla massaia della Valtellina, che doveva preparare la cena per i famigliari che tornavano dai campi scoscesi, i pascoli o i boschi dove avevano fatto legna tutto il giorno, solo con pane e poc'altro. Anche la verdura con la focaccia di farina di granturco (pizz' et foje) è buona se si prepara come lo preparavano, nelle grandi occasioni, i nostri contadini abruzzesi. La focaccia di granturco aveva solo il sapore dell'acqua di cottura della verdura, la verdura aveva perso gran parte dei sapori nell'acqua di cottura, come si può pretendere che sia un piatto saporito? Il problema si risolve aggiungendo al piatto una buona dose di Appetito, tratto dall'aver zappato tutto il giorno, un peperone rosso secco e passato nell'olio bollente per conferirgli sapore e friabilità, una sarda salata e fritta nello stesso olio dei peperoni, sempre per conferire sapore all'olio, che a questo punto ha una tale intensità di sapore che solo la verdura e la focaccia di granturco riescono a lenire. Se poi aggiungiamo il piacere di sapere che i nostri antenati erano degli Uomani dotati, visto che 'hanno campato' solo con quello, "pizz' e foje" è un piatto favoloso. Massimino jisdi@tin.it Meda, 28/01/2010 Pallott' a cashe e ove La cucina in relazione con la condizione e la cultura dell'Uomo Nella cultura contadina acquista molto fascino la straordinarietà, così anche nell'alimentazione, trdizionalmente molto parca ed essenziale per motivi economici. La buona massaia contadina accorda molta importanza al carattere "afrodisiaco" del cibo e si applica per per riuscire a fare "nozze con i fichi secchi" giacché‚ non ha altro. In questo quadro si collocano le "Pallott' a Cashe e Ove" secondo-contorno dei piatti contadini abruzzesi. La massaia apre il cassettone dell'arch' e tavele e trovando in pane ormai secco, ma che non può buttare, si chiede come recuperarlo e vedendo il pezzo di formaggio accanto si dice, fra se, che se trova un uovo nel pollaio guarnisce il pranzo con le "Pallott' a Cashe e Ove". Detto fatto, corre nel pollaio, dove le fedeli galline gli fanno trovare l'uovo, grattuggia il pane ed il formaggio ci aggiunge un po' di latte, altrimenti un goccio d'acqua va bene lo stesso, visto che il pane è un po' secco, uno spicchio d'aglio ed un rametto di prezzemolo ed il gioco è fatto. Con l'olio di frittura delle "pallotte", che non è bruciato, ci faccio anche il sugo per oggi, si ripete. Ecco il risultato, delle necessità che diventano a virtù. Un accessorio, si direbbe oggi, per parecchi piatti e non solo tipici, in cui il sapore vero è solo quello della fragranza delle materie prime e dell'inventiva femminile. Massimino jisdi@tin.it Meda, 28/01/2010 Pizz' e Foje La cucina in relazione con la condizione e la cultura dell'Uomo Per preparare un buon piatto tipico bisogna conoscerne la storia. Pizz' e Foje veniva preparato la sera al ritorno dai campi, di tutta la famiglia contadina. Si accendeva un buon fuoco che scaldasse anche il basamento del focolare, si appendeva il pajolo con l'acqua per cuocere la verdura campestre, raccolta mentre si tornava dai campi e aspettando che l'acqua bollisse si puliva la verdura. Nel frattempo l'acqua era andata in ebollizione e quindi si metteva dentro la verdura. Mentre la verdura faceva metà cottura si pelavano le patate che a quel punto si potevano mettere in qcqua anche loro. Mentre si aspettava che cuocesse il tutto, si preparava l'impasto per la focaccia di granturco e si cominciava a pulire i peperoni secchi e rossi. A verdura cotta, si tirava giù il pajolo, si alimentava il fuoco per continuare a scaldare il basamento del focolare, si scolava la verdura, conservandone l'acqua di cottura ancora bollente con cui si impastava la farina di granturco precedentemente preparata sull'arch'e tavele, dandogli la forma a disco con un pollice di spessore. Badare che l'acqua bollente fa crescere e addensare la farina, rapidamente, per cui si consiglia di esere pronti a versare l'acqua necessaria a tenerla della giusta densità. E non scottarsi! Una bacinella di acqua fredda accanto era il ristoro delle mani scottate. Finito l'impasto si allargavano le braci, scoprendo la lastra di pietra centrale, la si puliva dalla cenere, si spolverava con un moccio umido, si posava la focaccia e si copriva con la Coppe (di ferro) che veniva, a sua volta, ricoperta riccamente con le braci. A questo punto ci si poteva rilassare finendo di pulire i peperoni e mettere a cavallo della Coppe il tre piedi grande (treppite no lu trappetuccie) e su la padella con l'olio. Mentre si scaldava l'olio si infarinavano le sarde salate (quando c'erano) preventivamente ripulite dal sale. L'olio era già bollente e quindi si friggevano prima i peperoni, velocemente altrimenti diventavano di colore marrone, e poi le sarde che impiegano più tempo per diventare color d'oro rosso. Finito con le sarde era cotta anche la focaccia e quindi, via il tre piedi (si appendeva su per il camino), si passava la tenaglia intorno alla Coppe per scansare bene la cenere, si infilava la tenaglia nell'occhiello della Coppe che veniva rovesciata sul fianco facendo cadere le braci sovrastanti. Compariva la focaccia color mattone, bella bollente. Si poggiava la focaccia sul tavolo e soffiandosi le mani si rimetteva sul fuoco treppiedi e padella con l'olio di frittura delle sarde per tenerlo al caldo. A quel punto si chiamava tutti, specialmente quelli che erano ancora in giro per le stalle a rigovernare. Sempre soffiandosi le mani si rompeva la focaccia nel Vassoio (vazzie) insieme alla verdura e vi si versava sopra l'olio della frittura ancora bollente. Si sentiva il fragore dell'olio bollente sulla verdura bagnata. Era il segno che ci si doveva sedere a tavola e mangiare. Massimino jisdi@tin.it 24/02/2010 10.48.58 La Mia Cucina La Mia Cucina è la migliore del mondo ... provare per credere. ccciao! Matteo Di Donato matteomarco.didonato@virgilio.it